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パンづくり初心者が知っておきたいこと。上手に膨らまない理由は?

2020.05.14
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ここ数週間、家で過ごす時間が増え、自宅でパンづくりにチャレンジする方が増えているようです。

パンづくり初心者の方にぜひ知っていただきたい基礎知識を、湘南でパン教室を運営している池田愛実さんに教わりました。

パン
知っておきたい! パンづくりの基礎知識

初心者がやりがちな失敗とは?パンづくりの基礎知識

家で自分でパンを焼けると、小麦粉とイーストさえ買っておけば、パンを買いに行ったり買いだめする必要もなくなりますよね。
今回はパンづくりをするときに、絶対知っておきたい、役立つ基礎知識をご紹介します!
パンづくりがうまくいかないという方もぜひご一読ください。

●パンとお菓子の違いってなに?

まずパンとお菓子の決定的な違いは「発酵しているかどうか」。
パンにはイースト=酵母菌を使用します。菌、つまり微生物の力で膨らませるので、パンは生き物。
思いどおりにいかないこともあるのが、難しい点であり、おもしろい点でもあります。

●パンがうまくいくには○○が大事!!

温度計パンを膨らませる酵母菌が活性化するには、じつは「温度」がとっても大事なんです!

では何℃が酵母菌の発酵に適した温度なのでしょうか?
答えは25~30℃。
パンの生地がこねあがったときに、これくらいの温度になっていると、パンが気持ちよく膨らんでくれます。

生地を仕込むのに使うお水を少し温めたり、夏場は冷やしたりすることで、こね上がりの生地の温度を調整することができます。
また、本の中で「室温におく」などと書いてあったら、これもだいたい25℃前後を想定していることが多いです。
そう、ちょうどこれからの季節はパンにづくりにぴったりなんです。

●パンが膨らまなかったのはなぜ?

パンづくりをしていて一度はある失敗、パンがあまり膨らまなかった…。
前述の温度にはきちんと気をつけていたのにパンが膨らまなかった場合、よくある原因が「イーストが古い」「正しく保管されていない」です。

イーストイーストは、常温に置いておくと菌が活性化してしまうので、保管は必ず「冷蔵庫」へ!
私は開封後2か月以上使わない場合は、冷凍庫で保存し、少し常温に戻してから使用しています。

●小麦粉の保管方法は?

小麦粉では小麦粉の保管はどうすればいいのでしょうか。
小麦粉は基本的には常温で、高温多湿、直射日光を避けて、密閉した状態でなるべく早く使いきりましょう。

しかしこれからの季節、暑くなり湿気も増えるので保管には注意が必要です。
25℃以上、湿度60%以上の環境はダニが繁殖しやすいので、その場合は冷蔵庫に保管してもよいでしょう。
冷蔵庫では結露がおきやすく、匂いもつきやすいので、やはり密閉容器に入れるなどの工夫が必要です。
粉もお米と同じで、なるべく新鮮な1、2か月のうちに使いきれる量を買うようにしたいですね。

これらのことを頭に入れてパンづくりに臨めば、成功率がグッとアップしますよ!
おうちでのパンづくり、この機会にぜひ楽しんでくださいね。

●教えてくれた人
【池田愛実さん】

ル・コルドンブルー代官山校パン科卒業。同校のアシスタントを務めた後、渡仏。現地のパン屋2軒で経験を積む。帰国後は都内のレストランでパンの商品開発、製造に携わる。現在は湘南でパン教室「crumb―クラム」を主催。フランスパンや自家製酵母パン、フレンチ惣菜を教えている。著書『こねずにできる ふんわりもちもち フォカッチャ』(家の光協会刊)が6月発売予定

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