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大根、白菜…冬野菜を最後までおいしく食べるプロの保存法

2020.01.09
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お店には甘みを増した冬野菜がたくさん並んでいますね。今回は、共働き料理家のぐっち夫婦に、おいしい冬野菜の選び方から保存方法、また便利な切りおきの方法まで教えてもらいました。

冬の野菜を上手に保存して、最後までおいしく食べよう!

●(1)冬の鍋の主役【白菜】

白菜
旬の白菜は、葉と芯で分けて保存しておくと便利!
【選び方】
巻きがしっかりしていて、持ったときにずっしり重いものがおすすめ。水分があり、葉が詰まっている証拠です。
カットしてあるものは、中心の芯の高さが1/3以下で、断面が盛り上がっていないものを選びましょう。

【保存方法】
丸ごとのものは新聞紙で包んで、冷暗所で立てて保存します。外側からはがして使い、小さくなってきたら冷蔵庫の野菜室へ。
カットしてあるものは、芯の両側から切り込みを入れて芯を切り落とすか、芯の部分に水で濡らしたキッチンペーパーをはさみ、ラップでくるんで野菜室で保存します。

<切って保存する場合>

袋に入っているざく切りの白菜ざく切りにして保存します。火の通り方が異なるので、葉と芯で分けて保存しておくと料理の際に便利です。

●(2)シャキシャキ食感が魅力の【ミズナ】

ミズナ
ミズナ
【選び方】
葉先は鮮やかな緑色、白い茎の部分は白く、ピンとしていてみずみずしいものを選びます。根本が変色しているものやしおれているものは避けましょう。重量感のあるものがおすすめですよ!

【保存方法】

濡らしたキッチンペーパーで包んだミズナ濡らしたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて立てて冷蔵庫の野菜室で保存します。
ミズナは日持ちしないので、切りおきする場合はサラダなどで早めに使ってくださいね。

●(3)彩りや薬味に欠かせない【青ネギ】

青ネギ
青ネギ
【選び方】
葉先までピンと張り、白い部分が少ないものを選びます。全体的にツヤがあり、みずみずしいものがおすすめです。

【保存方法】

新聞紙に包み、なるべく立てて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

キッチンペーパーを敷いた保存容器に小口切りにした青ネギ青ネギはカットして保存するのがおすすめ。小口切りにし、キッチンペーパーを敷いた保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。料理の彩りや薬味にすぐに使えて便利です。

●(4)冬に食べるとさらにおいしい【長ネギ】

長ネギ
長ネギ
【選び方】
白い部分と緑の部分の境目がはっきりしているもの、巻きが固く締まっているものがおすすめです。ツヤがありみずみずしいものを選びましょう。

【保存方法】
新聞紙に包み、できれば立てて冷蔵庫の野菜室で保存します。使いかけのものはラップにつつんで保存しましょう。

キッチンペーパーを敷いた保存容器に入れた小口切りとみじん切りをした長ネギ長ネギも青ネギ同様、切って保存するのがおすすめ。料理によって使い分けられるよう、小口切りとみじん切りにし、どちらもキッチンペーパーを敷いた保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

●(5)みんな大好き!【大根】

大根
大根
【選び方】
全体的にまっすぐでハリがあり、白くみずみずしいものを選びましょう。ひげ根が少なく、重いものがおすすめです。カットされているものは、断面のきめが細かいものを選ぶといいですよ!

【保存方法】

根と葉を切り分けた大根葉がついたままだと根の栄養分を葉が吸収してしまうので、根と葉を切り分けます。乾燥しないよう、根は湿らせた新聞紙やキッチンペーパー、ラップに包んで立てて保存するのがおすすめ! 夏場は冷蔵庫の野菜室、冬は冷暗所に置いておくといいと言われています。

<切って保存する場合>

袋に入れた葉はみじん切り、上部は短冊切りや薄めのいちょう切りにした大根葉はみじん切り、上部は短冊切りや薄めのいちょう切り。

袋に入れた半月切りをした大根真ん中は厚めの半月切り。

保存容器に入れた大根おろし先端は大根おろしにして冷凍庫で保存します。

●大根の部位別の特徴

大根は部位によって水分量や味が変わります。それぞれの特徴を生かしたメニューにするとよりおいしさが引き立ちますよ!

【葉に近い上の部分】
繊維が多く固めですが甘みが強いので、大根おろしにしたり、シャキッとした食感を生かして、サラダや浅漬けなどにしたりするのがおすすめ。甘みがあるので、煮物にも。私たちもサラダに使うことが多いです。

【真ん中の部分】
柔らかく、辛みと甘みのバランスがよいのが真ん中の部分。柔らかいので、厚めに切ってふろふき大根やおでんなどの煮物に使ったり、サラダにして生で食べたりと幅広く使えます。

【先端の部分】
水分が少なめで、辛みが強い筋が多い。辛い大根おろしがほしいときはこの部分でつくるのがおすすめ。細かく切って炒め物や汁物にするのもおすすめです。

●大根を使ったレシピ「さっと煮込んであとは放置!味しみ鶏大根」

最後に、今の時季にうれしい大根の煮物レシピを1つご紹介します。
先ほどご紹介した切りおきを使って朝にさっと煮込めば、夜には味のしみた煮物が食べられますよ。鶏肉のうまみがしみこんだ大根がおいしい!

味しみ鶏大根

【材料(2人分)】
・鶏もも肉(唐揚げ用) 250g
・大根 1/4本
・ショウガ ひとかけ
・砂糖、しょうゆ、みりん、酒 各大さじ1
・だし汁 300ml(別鍋にだしパックで煮出す)
・ゴマ油 小さじ1
・七味唐辛子 お好みで

【つくり方】

(1) 大根は皮をむき、1cmほどの厚さのいちょう切りにする。ショウガは薄切りにする。

(2) 耐熱皿に大根を入れてラップをし、600Wで7~8分加熱する。

(3) 鍋にゴマ油をひき、鶏肉を皮目から入れ、色づくまで両面焼く。

(4) 大根を鍋に合わせ入れ、ショウガ、だし汁、調味料をすべて入れる。フタをして10分ほど煮込み、火を消して放置しておく。食べる直前に再度加熱し、皿に盛り、お好みで七味唐辛子をかける。時間があれば半日ほど置くと中まで味がしみますよ。ゆで卵などを入れてもおいしいです。

[1人前 361kcal]
出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2017年

【栄養士コメント】
冬は体が中から温まるショウガがおすすめですよ! ショウガに含まれるショウガオールは血行を促進する作用や、体を温める作用があります。

どれも一年中スーパーに並んでいますが、いまが一番栄養たっぷりでおいしい時季。今回の記事を参考に、新鮮な冬野菜をおいしく保存していろんな食べ方で楽しみましょう。

●教えてくれた人
【ぐっち夫婦】

TATSUYA、SHINOからなる夫婦料理家ユニット。共働き夫婦で料理家、SHINOは栄養士の資格ももつ。インスタグラム(@gucchi_fuufu)やホームページ「ぐっち夫婦の今日なにたべよう?」で日々の料理が楽しくおいしくなるアイデアを発信している。著書に『夜食以上、夕食未満。野菜多めで罪悪感なし 遅く帰った日の晩ごはん』がある。

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