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豚肉のうま味エキスたっぷり!具だくさんごちそうスープ

小野アムスデン道子
2019.11.23
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旅行ジャーナリスト小野アムスデン道子さんが世界中を巡って出合った「名店の味」をレポート。今回は、スペインはマドリードの郷土の味「コシード・マドリレーニョ」。豚肉のうま味たっぷりで体が温まるスープのつくり方を教わります。

コシード・マドリレーニョ
マドリードの郷土の味!豚のうま味がつまったスープ

冬に食べたい!マドリードの郷土の味、コシード・マドリレーニョのレシピ

スペインは、世界第4位の豚肉生産量という国。豚肉を余すところなく食べることでも知られます。
パリパリの皮と、やわらかくジューシーな肉がたまらない仔豚の丸焼き(コチニージョ)なんて料理も。

コチニージョ市場に行くと、脚つきのまま生ハムがつり下げられていて、肉も塊で売っています。「今日は、脂身のないところを500gちょうだい」と好きな部位を注文している人も。

シェフそんな豚肉大好きな国、スペインのスープは、豚肉のいろんな部位からとっただしが最高。豚のうま味がぎっしりとつまっています。
マドリードの名店「ラ・ビエン・アパレシーダ」のシェフ、ホセ・デ・ディオスさんにレシピを教えていただきました。骨つき豚肉を手に入れるのが難しければベーコンや豚バラ肉で。じっくりだしを取ったスープは、じんわりしみ入るおいしさです。

スペインでの一般的なコシードの食べ方としては、煮込んだ具材を皿に取り出し、スープにフィデオとよばれる小さいパスタを加えて、最初にそのスープをいただきます。その後、煮込んだ具材を食べます。スープとメインを一気につくれるアイデアもいいですね。

●コシード・マドリレーニョ

【材料(4人分)】
・白インゲン豆 1kg(スペインではヒヨコ豆が一般的ですが、シェフのこだわりは白インゲン豆だそう)
・スパイス(コショウやタイムなど)入りチョリソー  2本
・豚の血入りソーセージ   1本 ※豚肉ソーセージで代用可能
・豚バラ肉(できれば骨つき)   500g
・ベーコン   500g
・豚肉スペアリブ 500g
・キャベツ   1/2個
・水      3リットル
・塩、コショウ 適量

      
【つくり方】
(1) 鍋に豆と水を入れ、24時間浸します。そして鍋を火にかけて、沸騰したら、ソーセージとキャベツ以外のすべての材料を加えます。
(2) チョリソー、ベーコン、バラ肉、スペアリブは、火が通ったら鍋から取り出し、置いておきます。
(3) 豆が簡単に手でつぶせるくらいやわらかくなるまで、じっくり煮ます。煮えたら、鍋を火から鍋おろし、冷ましておきます。
(4) キャベツの葉を一枚ずつ洗い、水を切ってから、(3)とは別の鍋でやわらかくなるまで(だいたい5~7分)ゆで、取り出して千切りにします。
(5) ソーセージは(3)とは別の鍋で15~20分しっかりゆでてアクを抜き、一口サイズに切ります。
(6) (2)、(4)、(5)の具材すべてを(3)の鍋に入れ、スープを温めなおします。塩コショウで味を調えてから、鍋ごとサーブします。

・骨つきの豚バラ肉がない場合、ベーコンや普通の豚バラ肉でだしをとります。または、ポークブイヨンを使っても。
・お好みでニンジン、ジャガイモなどを入れても。
・圧力鍋で調理する場合は、最低25分煮る必要があります。

<取材協力/INTERPORC(スペイン白豚生産加工者協会)、スペイン大使館経済商務部―ICEX 取材・撮影・文/小野アムスデン道子>