【最強の塩レモンレシピ】いろいろあれど、保存性&使いやすさが黄金比なのはコレ!
2016.08.23
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 塩やしょうゆ代わりに使える万能調味料として話題の「塩レモン」。レモンを塩漬けにするだけでだれにでも簡単につくれ、熟成されたうま味と香りでどんな料理も手間なくグレードアップします。うま味と酸味のおかげで満足感が得られるので、減塩できるのもメリット。簡単につくれる方法を、料理研究家の高橋雅子さんに伺いました。

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塩レモンのつくり方

 レモンを切って塩をまぶすだけだから超簡単。ポイントは、保存性&使いやすさを追求した黄金比率の塩分濃度です。これだけはきっちり計量を!

[材料](つくりやすい分量)

・レモン(国産・ノーワックスのもの) 2、3個
・天然塩 レモンの重さの10%

 レモン2、3個で、容量500~600ml以上の耐熱性の密閉容器を使います。容器は煮沸か熱湯を回しかけて消毒し、清潔な布でしっかり水気をふいて準備完了。金属製のフタはさびる可能性があるので避けましょう。

(※ファスナーつき保存用ポリ袋でもOK。レモンと塩を入れたら袋の外側からもんで全体をよくなじませ、空気を抜いて冷蔵庫へ。塩が行き渡らないとカビやすいので1日1回もむのを忘れずに)

[つくり方]

1.レモンを塩でこする

レモンを塩でこするレモンは、天然塩(分量外)を全体にまんべんなくこすりつけ、流水でよく洗ってペーパータオルで水気をしっかりふき取る

2.レモンを切る

レモンを切る両端を切り落とし、小さいもの(1個120g以下)は縦6等分、大きめなら縦8等分のくし形に切る

3.レモンの重さをはかる

レモンの重さをはかる料理用ハカリ(1g単位で、リセットして追加計量できるものが便利)で、切ったレモン全量をはかる

4.レモンの10%の塩を加える

レモン全量の10%の塩(レモンが150gなら塩は15g)を加え、全体に行き渡るように混ぜる。大きめのラップで落としぶたをし、密閉して冷蔵庫で保存する

5.1日1回ラップの上から押さえる

漬けてから1週間は、1日1回ラップの上からレモンを押し、上がってきた液を全体に行き渡らせる。2週目以降は3~4日おきでOK。1週間目から使えるが、1か月以上たつと熟成してうま味がアップ。塩レモンを取り出すときは、清潔な乾いた箸やスプーンを使い、雑菌が入らないように注意を。保存状態がよければ、熟成が進んで数か月保存可能

・漬けて1週間…塩が溶けて液が上がり、酸味まろやかに

漬けて1週間・漬けて半年…ジャムのようにねっとり、うま味も濃厚

漬けて半年【高橋雅子さん】
パンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」主宰。パンのみならず、ジャンルを問わない料理にも定評が。日本人に合う塩レモンのレシピづくりにも精通。著書に『おいしい新調味料 塩レモン・塩ゆずレシピ』(池田書店刊)、『「バーミキュラ」でパンを焼く』(パルコ刊)など

<監修/高橋雅子 撮影/山川修一>

おいしい新調味料 塩レモン・塩ゆずレシピ

塩レモン・塩ゆずは、自然塩につけておくだけで完成する、とっても簡単な調味料。使い方も簡単。皮ごと刻んだ塩レモンや付け込んで出てきたレモン液を料理に加えるだけ。フレッシュな柑橘系の風味が加わり、今までになかったおいしさに出会えます。


「バーミキュラ」でパンを焼く

発酵や成形が簡単だから初心者にもおすすめ。カンパーニュ、フォカッチャ、ちぎりパンなど、約30種を紹介します。