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酢の物&おひたしがおいしくなるワザ!人気の和食料理人がやさしく教えます

2016.12.08
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 おなじみ和食の「ここが難しい!」「失敗なくつくるには?」…。編集部に届いたお悩みや疑問に、人気の和食料理人・笠原将弘さんがズバリ答えてくれました。料理のおいしさの決め手となるポイントを押さえて、和食上手になりましょう!

酢の物のちょうどいい塩梅が知りたい

Q:酢の物の味つけが決まりません…。どうすれば?

酢の物の味つけが決まりません
笠原さんからの答え:

 酢の物は、三杯酢の比率さえ覚えてしまえば、難しくありません。僕の黄金比率は、酢、しょうゆ、みりんがそれぞれ同量ずつ。この三杯酢を使うと、酸味、塩分、甘味がバランスよく調和したおいしい酢の物が簡単につくれます。

おひたしは「だし洗い」して水っぽさを解消!

Q:おひたしが水っぽくなってしまいます。どうやって防ぐ?

おひたしが水っぽくなってしまいます
笠原さんからの答え:

「だし洗い」をすることで水っぽさを解消できます。だし洗いとは、ゆでた野菜を半量のだし汁に漬け、水気をしっかり絞ること。これで野菜の余分な水分が抜け、味が浸透しやすくなります。そのあと、再び残りのだし汁に浸せば完成します!

【笠原将弘さん】
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。独創的な感性と卓越した料理センスから、和食界で注目されている。雑誌やテレビ、料理教室など幅広い分野で活躍中。簡潔でわかりやすいレシピも人気。著書に『笠原将弘の和食道場』(扶桑社刊)など。

<撮影/竹内章雄>

笠原将弘の和食道場

東京・恵比寿にある日本料理店『賛否両論』店主。