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和食料理人・笠原将弘さんが伝授!から揚げを二度揚げでカリッとさせるワザ

2016.06.01
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 ビールがおいしい季節がやって来ました。冷えたビールに最強のお供はから揚げ!そんな人も多いのでは。でも、自宅で揚げようとすると、肉の中まで火がとおらず、カラリと上手にあげるのはなかなか難しいもの。そこで、人気の和食料理人・笠原将弘さんに、おいしさの決め手となるポイント伺いました。

二度揚げで、外はカリッ、中はふんわり!

から揚げの上手な揚げ方 鶏肉は水分が多いので火がとおりにくく、ただ揚げるだけではカラリとしません。これを解決してくれるのが、二度揚げです。まずは低温でじっくり中まで火をとおし、次に高温で表面の水分を飛ばします。これで外はカリッ、中はふんわりとした食感に。

から揚げ衣のつくり方

 下味をつけてから、卵と小麦粉をもみ込んでしっとりさせ、揚げる直前に片栗粉をまぶすのがポイントです。こうすることで、鶏肉が驚くほどふんわり、ジューシーに仕上がりますよ!

●下味をもみ込む

下味をもみ込む 下味を手でよくもみ込んだら、5分ほどおいてなじませましょう。長くおきすぎると、鶏肉のうま味が流れ出てしまうので注意して!

●卵と小麦粉をもみ込む

卵と小麦粉をもみ込む 保水効果のある卵をもみ込むことで、鶏肉がしっとりとします。さらに小麦粉をもみ込んで膜をつくり、卵をしっかり閉じ込めます。

●片栗粉をまぶす

片栗粉をまぶす まぶしながら形を整えると、仕上がりがきれいになりますよ。片栗粉をまぶしたら、鶏肉から水分が出ないうちに、すぐに揚げましょう!

【笠原将弘さん】

東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。独創的な感性と卓越した料理センスから、和食界で注目されている。雑誌やテレビ、料理教室など幅広い分野で活躍中。簡潔でわかりやすいレシピも人気

<撮影/竹内章雄>