重箱が華やぐ!簡単おせちレシピ<お煮しめとエビの養老煮>
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2018.12.25
所要時間: 2

おせち料理の定番といえば、お煮しめやエビの養老煮。つくり慣れていないと難しそうに感じますが、大原千鶴さんのおせちなら、シンプルな手順でつくりやすいと評判です。

どちらも素材の味を丁寧に生かした優しい味。手順を教えていただきました。

大原千鶴さんに教わる!お煮しめとエビの養老煮のつくり方

●お煮しめ

お煮しめそれぞれの素材のうま味が調和した絶品煮物。鶏肉は野菜の水分でしっとり。

【材料(つくりやすい分量)】
・鶏モモ肉 1枚(200~300g)
・干しシイタケ 小4枚
・長イモ 120~140g
・ニンジン 20~30g
・キヌサヤ 6~8枚
・こんにゃく(白) 50g
・塩、コショウ 各少し
・だし汁 1カップ
・みりん、薄口しょうゆ 各大さじ2

【つくり方】

ニンジンに包丁(1) シイタケはひと晩水に漬けて戻し、軸と石づきを除く。戻し汁1/4カップはとっておく。長イモは3cm、ニンジンは2cm厚さに切り、それぞれ大小の梅型で抜いて、放射状に切り目を入れ、切り目に向かい斜めに包丁を入れてそぎ取って、ねじり梅にし、下ゆでする。

きぬさやキヌサヤはさっとゆで、両端をV字に切って矢羽根の形にする。

袋にいれてもむ作業(2) こんにゃくは5mm幅に切ってポリ袋に入れ、砂糖大さじ1/2(分量外)を加えてよくもみ、3分ほどおいて砂糖を洗い流す。砂糖でもむことで、臭みがとれて下ゆでいらずに。
真ん中より少し上に1cmの切り込みを入れ、長い方の端を切り込みにとおして引き、手綱状にする。

(3) 鶏肉は両面に塩、コショウをふる。フライパンを中火にかけて温め、鶏肉を皮を下にして入れ、皮目だけを香ばしく焼きつける。鶏肉は切らずに調味することで、うま味をとじ込める。

お鍋に鶏肉醤油(4) 鍋にだし汁、(1)のシイタケの戻し汁、シイタケ、長イモ、ニンジン、(2)を入れて中火にかける。煮立ってきたら火を弱め、みりんを加える。5分煮たら(3)を加え、薄口しょうゆを加えて弱火にし、フタをして10分煮る。(1)のキヌサヤを加えてそのまま冷ます。

(5) 鶏肉を取り出して食べやすく切り、ほかの野菜とともに器に盛る。
[全量517kcal]

●エビの養老煮

エビの養老煮健康と長寿への願いが込められた一品。鮮やかな色でおせちを彩ります。

【材料(つくりやすい分量)】
・クルマエビ(有頭・殻つき) 5尾(150g)  
・A[だし汁 1カップ、酒 薄口しょうゆ 各大さじ1/2]
・ユズの皮(5mm角に切る) 少し

【つくり方】

エビの頭に包丁(1) クルマエビの頭の先のとがった部分は、口に入れたときに刺さると痛いので、丁寧に取り除いておく。背に竹串を刺して背ワタを除く。

お鍋にエビ(2) 鍋にAを入れて煮立たせ、(1)を加えて3分ほど煮たら火を止め、そのまま冷ます。菜箸で「つ」の字になるように整えながら煮ると、仕上がりの形がきれいに。

(3) 器に盛り、ユズの皮を添える。
[全量160kcal]

●教えてくれた人
【大原千鶴さん】

京都の料理旅館「美山荘」に生まれ、幼い頃から里山の自然を生かした料理に親しむ。結婚してから料理研究家として活躍。3人の子育てをしながら、つくりやすい家庭料理を提案

<撮影/内藤貞保 取材・文/ESSE編集部>

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