煮豚が驚くほどしっとり!失敗なしのシンプルおせち
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2018.12.24

おせち料理に挑戦したいけど、難しそう…。そんな人におすすめなのが、シンプルな手順でつくりやすい、大原千鶴さんのおせち。

ここでは、食卓を華やかにする煮豚と甘塩鮭のみそ漬けの2品を教えてもらいました。

食卓を華やかにしつらえ、新年の訪れを祝います

お正月用食卓お肉鮭お椀松のお飾り
大原千鶴さんに教わる、簡単でおいしいおせち料理
京都で料理旅館を営む家庭に生まれ育った大原さん。
「母が忙しかったため、料理は祖母から習うことが多かったですね。だから、私のおせちは祖母譲りの味なんです」

元日の1週間前から少しずつ準備を始め、20品くらいをつくるのが恒例。お正月に訪ねてくるお客さまには、気兼ねなく食べてもらえるよう、家族用とは別に、小さなお重を用意します。

「最後まで食べつくすことを大切にするのが、京都の食文化。型抜きしたあとのニンジンもなますにしたりと、ムダなく使いきります。たまにはゆっくり年末を過ごしたいとも思いますが、やっぱりおせちづくりがないとものたりない(笑)。家族も楽しみにしてくれているので、つくりがいがあります」

●煮豚

豚の角煮家族が大好きな大原家の定番。こんがり焼いて漬け込む方法なら手間いらずで、驚くほどしっとり!

【材料(つくりやすい分量)】

・豚肩ロース肉(ブロック) 400~500g
・塩、コショウ 各少し
・だし汁 2カップ  
・A[しょうゆ、みりん 各160ml]
・木の芽、練り辛子 各少し

【つくり方】

(1) 豚肉は室温に戻し、塩、コショウをふる。オーブンは220℃に温めておく。

(2) 天板にクッキングシートを敷き、豚肉を脂身が上になるように置き、オーブンで30~40分焼く。

(3) 鍋にだし汁を入れて煮立たせ、Aを加えてひと煮立ちさせる。火を止めて、(2)を加えて漬ける。粗熱がとれたら漬け汁ごと保存袋に移し、冷蔵庫でひと晩おく。

(4) 薄切りにして器に盛り、木の芽を散らして練り辛子を添える。

[全量1116kcal]

ジップロックにお肉煮込まず、焼いてから漬け汁で味をしみ込ませるので、肉がかたくなりません。保存袋を使うと肉にまんべんなく味がつきます。

豚肉をカットするところ切る前に繊維の向きを確認しましょう。繊維を断つように切ると、パサつきがちな豚ロースが、ハムのようなしっとり食感に。

●甘塩鮭のみそ漬け

鮭の味噌漬け混ぜるだけの手軽なみそ床でも、味わいは本格的。サワラや銀ダラでつくってもおいしく仕上がります。

【材料(つくりやすい分量)】

・甘塩鮭(半分に切る) 2切れ  
・A[白みそ(西京みそ) 200g] 
・みりん 大さじ1~2
・ユズ(くし形を半分に切る) 適量

【つくり方】

(1) ボウルにAを入れ、ゴムベラでよく混ぜてみそ床をつくる。

(2) 保存容器などにみそ床を薄く広げ、清潔なガーゼ(または厚手のペーパータオル)を敷いて鮭を並べる。上からガーゼをかぶせて残りのみそ床を平らに広げる。ラップをかけ、冷蔵庫で3日~1週間おく。

(3) 鮭をみそ床から取り出して食べやすく切り、魚焼きグリルに並べ、弱火で焦がさないように4~5分焼く。器に盛り、ユズを添える。

[全量368kcal]
※みそ床は2~3回使えます

鮭にガーゼ、みそみそ床は鮭に直接塗らず、ガーゼの上から塗ります。みそをぬぐう手間が省け、焼いたときにも焦げつきにくくなります。

鮭にお味噌をしっかり付けたところみそ床から少し水が出ていたら、しっかり漬かっている証拠。漬ける日数は好みで。

●教えてくれた人
【大原千鶴さん】

京都の料理旅館「美山荘」に生まれ、幼い頃から里山の自然を生かした料理に親しむ。結婚してから料理研究家として活躍。3人の子育てをしながら、つくりやすい家庭料理を提案

<撮影/内藤貞保 取材・文/ESSE編集部>