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料理人級のフライパン使いで【魚の煮つけ】【肉じゃが】をおいしくつくるコツ

2016.07.03
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 定番和食の「ここが難しい!」「失敗なくつくるには?」という悩みや疑問を人気の和食料理人・笠原将弘さんがズバリ解決!おいしさの決め手となるポイントを押さえて、和食上手になりましょう。

魚の煮つけはどうしたら崩れずにつくれる?

[お悩み]:魚の煮つけがくずれてしまいます。どうしたらいい?

[笠原将弘さんの回答]:身がやわらかい魚を上手に煮るには、フライパンがいちばん!底が広く、厚みがあるため、均一に火が入り、鍋より浅いので取り出しやすさも◎。アルミ箔で落としぶたをすれば、沸騰した煮汁で身がくずれる心配もありません。

味がしみ込んだおいしい肉ジャガ

[お悩み]肉ジャガに味がよくしみ込みません。どうしたらこっくり味のおいしい煮物ができますか?

肉ジャガに味がよくしみ込みません[笠原将弘さんの回答]:煮る前に具材を炒めておくと、コクが増して味に深みが出ます。最初に肉を炒め、フライパンに残った肉の脂で野菜を炒めると、肉のうま味が野菜に移っておいしくなります。さらに一度冷ますとよりしっかりとした味になります。

【笠原将弘さん】
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。独創的な感性と卓越した料理センスから、和食で注目されている。雑誌やテレビ、料理教室など幅広い分野で活躍中。簡潔でわかりやすいレシピも人気

<撮影/竹内章雄>