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料理家が教える旬のタケノコをほっくりおいしくゆでる方法と保存法

2016.04.19

タケノコが店頭に並ぶと春を感じます。この時季だけの風味が魅力ですが、下ごしらえが面倒。野菜料理が得意な料理家・みないきぬこさんに正しいやり方を教わりました。この機会にぜひ身につけて

タケノコ
皮つきも怖くない!

【選び方のポイント】

●時間がたつほどえぐみが強くなるので、皮に土が残って湿り気があるものがいい

●根元が筋っぽくかたくなっているものは避け、切り口が白くみずみずしいものを選ぶ

【使い分けのポイント】

先端:

“ひめ皮”と呼ばれるやわらかい穂先はほぐして、あえ物、汁物に

真ん中:

太さを生かして輪切りにして、タケノコのステーキなどに

根元:

かたいので小さめに切って炊き込みご飯やすりおろして揚げ団子に

基本のアクの抜き方

(1)先端を斜めに切り落とす

皮についた泥をタワシでこすり落とし、いちばん外側の大きい皮をむく。次に、皮つきのまま先端7~8㎝程度を、包丁で斜めに切り落とす

カット

(2)中心部まで切り込みを入れる

包丁の先を使い、切り口に縦に切り込みを入れる。深さは中心部ぐらいまで。そうすることで火のとおりがよくなり、皮がむきやすくなる

火のとおりが早くなる!
ココが大事:火のとおりが早くなる!

(3)とぎ汁でゆでてアクを抜く

大きめの鍋に、タケノコがかぶるくらいの米のとぎ汁を入れる。水に米ぬか1/2カップまたは生の米ひとつかみでも代用できる。沸騰したら弱めの中火で、40~60分ゆでて火を止め、常温になるまで冷ましてアクを抜く

生米でもOK!
ココが大事:生米でもOK!

(4)切り込みに指を入れて皮をむく

ゆで汁を捨ててよく水洗いをしたら、切り込みに両手の親指を深く入れ、皮が重なった状態でぐるりとはがす。目安はうぶ毛がなくなる状態まで

目安はうぶ毛がなくなるまで
ココが大事:目安はうぶ毛がなくなるまで

(5)黒ずんだところを包丁でこそぐ

根元の黒ずんだ部分は包丁でこそげとる。根元全体がかたければ、薄く切り落としてもよい。根元のボツボツとしたかたい部分はゆでる前に削り落としても

こそぐ

(6)先端のひめ皮を指でほぐす

先端のひめ皮部分はやわらかくくずれやすいので、丁寧に指でほぐしながらむく。ゆでたタケノコは部位ごとに切り分けて保存しておくと、調理がスムーズ

ひめ皮は先にほぐす
ココが大事:ひめ皮は先にほぐす

【保存方法】

ゆでたタケノコは傷みやすいので、下ごしらえをしたら、すぐに冷蔵または冷凍保存しましょう

冷蔵
冷蔵
下ゆでしたタケノコは水洗いをし、かぶるくらいの水とともにフタつき容器に入れる。1日1回水を取り換えて3日間保存可能

冷凍
冷凍
下ゆでしたタケノコは水洗いし、扱いやすいよう小さく切り、水気をよく取る。保存袋に入れ、冷凍。使うときは自然解凍する

<監修/みないきぬこ>

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