肉をやわらかくする漬けおきで、いちばん効果のある食材は?タマネギは意外に…
2017.01.23

 年末年始のイベントや買い物で散財して、この時期は節約モードという家庭は多いのではないでしょうか。そうはいっても食卓にはできるだけおいしいものを用意したいもの。そんなときに試していただきたいのが、驚くほどやわらかくいただける「つけおき肉」です。

 料理の下ごしらえのひとつである「漬けおき」。肉にしっかりと下味をつけること以外にも、肉をやわらかくする効果があると、たいへん注目されています。塩麹やタマネギの酵素、ヨーグルトの乳酸菌、はちみつのブドウ糖…。さまざまなものが肉をやわらかくするのに効果があるといわれているものがいろいろありますが、はたして、どんなものがより肉をやわらかくするのでしょうか?エッセとフジテレビ総合研究所が比較実験してみました。

さまざまな素材を使って比較実験!なにがいちばん肉をやわらかくする?

●未処理(漬けおきしない)

未処理保存用ポリ袋に豚ロースショウガ焼き用肉5枚(約200g)を入れて、冷蔵庫でひと晩保存

●タマネギに漬ける

タマネギ未処理と同条件の肉とタマネギのすりおろし1/6個分を入れてもみ混ぜ、冷蔵庫でひと晩保存

●はちみつに漬ける

はちみつ未処理と同条件の肉とはちみつ30gを入れてもみ混ぜ、冷蔵庫でひと晩保存

●ヨーグルトに漬ける

ヨーグルト未処理と同条件の肉とプレーンヨーグルト(無糖)75gを入れてもみ混ぜ、冷蔵庫でひと晩保存

●塩麹に漬ける

塩麹保存未処理と同条件の肉と塩麹20gを入れてもみ混ぜ、冷蔵庫でひと晩保存

ゆでて食べ比べ。結果は大きな差!巷で言われていたことが意外に…!?

たっぷりの熱湯で肉1枚につき30秒加熱
たっぷりの熱湯で肉1枚につき30秒加熱
ひと晩おいた5種類の肉をゆで、各10gを何回かめば飲み込めるかを9人が試し、その回数の平均を調べました

【3位】未処理
かんだ回数75.0回

未処理茹でた後繊維がちぎれにくく、かみ切るのに時間がかかり、非常にかたいと感じる人が多数

【5位】タマネギ
かんだ回数76.8回

タマネギゆでた後未処理のものより筋ばっていてかたいと感じた人が多く、最下位という結果に。タマネギで漬け込んでも、肉をやわらかくする効果は見られない

【4位】はちみつ
かんだ回数75.8回

ハチミツ茹でた後とくにやわらかいという印象はなし。はちみつに漬けても、かむ回数は未処理のものとほとんど変わらず、肉をやわらかくする効果は見られない

【2位】ヨーグルト
かんだ回数67.9回

ヨーグルト茹でた後少しかたく感じた人がいるものの、かむ回数も少なく、肉がふんわりしてやわらかいと答えた人が多数。ヨーグルトには肉をやわらかくする効果あり

【1位】塩麹
かんだ回数61.6回

塩こうじ茹でたあとかむ回数がダントツで少なく、どこをかんでも歯がすっととおるやわらかさに。塩麹には肉をグンとやわらかくする効果あり

実験を行ったフジテレビ総合研究所の研究員
実験を行ったフジテレビ総合研究所の研究員

実食した研究員のみなさんの総括
・Aさん
塩麹で漬けた肉はかんだ瞬間からほかと格段の差が!繊維がほぐれて、口の中で溶けるような感じでした

・Bさん
タマネギに漬けるとやわらかくなると思っていたけれど、弾力があって繊維をかみ切れず、アゴが疲れました

・Cさん
ヨーグルトは塩麹ほどではないものの、肉の表面がやわらかくなっていて、筋を感じず、抵抗なくかめました

【結論!】
 肉をやわらかくするとよく耳にする「タマネギ」と「はちみつ」。実際に試してみると、効果ははっきりとは認められませんでした。とにかく肉をやわらかくしたいなら「塩麹」に漬けましょう!

 また、せっかく漬け込んでも、パサパサ感があってやわらかくなっていないものもありました。メリメリと繊維をかみ切る音がするものから、すっと歯がとおるものまで、漬けるものによって大きな差が生まれることもわかりました。

 いかがでしたか?漬けおきテクニックに加えて、特売肉を有効利用すれば、安い肉でもやわらかくおいしくいただけますよ。

<取材・文/ESSE編集部>