「アサリの砂抜きはたっぷりの水につけて」は×!やりがちなキッチンのNG集
2016.09.01

 昔ながらの知恵や常識が、じつは間違いのことも。キッチンで作業でありがちな思い込みを知って、正しい方法を学びましょう!やってはいけないキッチンNGをご紹介します

キッチンのやりがちな間違いはこんなにある!

【×】ご飯は冷めてから密閉袋に入れ、フリージングする

○…温かいうちにラップで包み、冷めたら密閉袋に入れてフリージングする

通常は、食品が冷めてから冷凍しますが、ご飯の冷凍にはひと工夫を。ご飯が温かいうちに湯気ごとラップで平らに包み、冷めたら密閉袋に入れて冷凍庫へ。電子レンジで温めるときに湯気の水分も加熱されるため、パサつかずにおいしく食べられます

【×】炒め物をするとき、食材をフライパンに入れたら、すぐ混ぜる

炒め物をするとき、食材をフライパンに入れたら、すぐ混ぜる○…フライパンに入れたら、しばらく触らず、しっかり焼きつけるとおいしくできる

肉や野菜などを炒めるとき、すぐに混ぜた方が焦げつかない気がしますが、おいしくつくるには、最初にしっかり焼きつけることが必要。余分な水分が飛び、香ばしく仕上がります。同様に、揚げ物も油に入れたら、表面が固まるまで触らないことが大切

【×】肉も魚も塩をふるタイミングは焼く直前がいい

肉も魚も塩をふるタイミングは焼く直前がいい○…かたまりで調理する場合は、肉は焼く5~10分前、魚は焼く20分前にふる

薄切り肉や魚の切り身の場合は、すぐに塩をふってもOKですが、かたまり肉をローストしたり、魚を1尾で焼く場合は、直前に塩をふると中まで浸透せず、「味が入らない」状態に。肉なら5~10分前、魚は20分前にふるとおいしく食べられます

【×】氷をつくるときは、浄水器でつくった水を使っておいしくつくる

○…塩素を抜いた水は細菌が繁殖しやすいので、つくりおき用の氷には不向き

浄水器でつくった水は、塩素を取り除いているので細菌が繁殖しやすく、保存が効きません。細菌はマイナス温度の冷凍室でも死なないので、掃除を怠りがちな自動製氷器のタンク内でも存在していることが。つくりおきする氷には水道水を使うのが安心

【×】アサリは、たっぷりの水につけるとよく砂を出してくれる

アサリは、たっぷりの水につけるとよく砂を出してくれる○…浅瀬と同じ環境になるよう、バットにアサリを並べ、浸る程度の塩水を入れる

アサリは浅瀬にすむので、同じ環境で砂出しするのがポイント。バットに重ならないようにアサリを並べ、2%の塩水を浸る程度に入れます。アサリが塩水で隠れると、ちっ息して砂を吐かなくなるので×。新聞紙をかぶせて暗くするとより効果あり!

【×】みりんはタンパク質を固めてしまうので、使う調味料の最後に入れる

○…基本は、ほかの調味料と同時に入れてOK。照りを出すときは最後に入れる

アルコール分を含むみりんは、味のしみ込みをよくしたり、魚の臭みを取ったり、煮魚の煮くずれを防ぐなどの効果が。先に入れるか、煮物などには、ほかの調理料と同時に入れてOK。甘露煮など照りを出すのに使う場合は、最後に入れるのが正解です

【×】ブロッコリーをゆでるときは、ゆで上がりを水に取って冷ます

○…短時間でゆで上げ、水に取らずにザルに広げて冷ますとおいしく食べられる

ブロッコリーは、短時間でゆでるのがおいしく食べるコツ。沸騰した湯にブロッコリーを入れ、茎の部分が少し透明になったら引き上げますが、水に取るとつぼみ部分に水が入り、水っぽい味に。ゆでたらすぐにザルに広げ、空気にさらして冷ますのが正解

【×】ゆで卵は、水から入れてゆでると殻が割れずに失敗しない

○…卵を常温に戻してゆでれば、失敗なし。熱湯でならゆで時間がわかりやすい

殻が割れるのは冷蔵庫から出してすぐの卵を使うことが原因です。常温に戻してゆでれば失敗なし。ゆでるのは水からでも熱湯からでもOKですが、熱湯なら均一に熱が伝わるので、ゆで時間の判断が簡単。再沸騰してから6分で半熟、10分でかたゆでが目安

<監修/FCG総合研究所、料理研究家・小田真規子 イラスト/入江久絵>