お弁当で食中毒にならないために。除菌や手洗いのコツ
ESSE編集部
2019.07.22

気温が上がる6月から10月は、食品に付着した菌の増殖による食中毒が増えます。
そこで食品衛生学を長年研究されている上田成子さんに、安心して食べられるお弁当づくりの準備について教えてもらいました。

暑い季節でも安心。傷みにくいお弁当をつくる前に気をつけたいこと

●暑い季節のお弁当は、菌を繁殖させないことが大事

グラフ
微生物の増殖曲線
「栄養、温度、時間の条件がそろうと菌が増殖しやすくなります。細菌がもっとも増えやすい温度は37℃。表のように、つくってから2時間程度の誘導期を過ぎると細菌数が急速に増え、約8時間後にピークを迎えます」
つくってから食べるまでの時間が長いお弁当は、とくに注意が必要です。

お弁当をつくる際、調理器具や手に食中毒を引き起こす菌が残っていると、汚染の原因に。事前に除菌したり、手をよく洗うなどの対策を心がけましょう。

●包丁やまな板はよく洗い、60℃以上の湯をかける

まな板に熱湯包丁やまな板に、食材についた菌が残っていることも。使ったあとは毎回必ず洗剤を使ってよく洗い、1日の終わりには60℃以上の湯をかけて除菌するのを習慣に。

包丁の柄をスポンジで洗う
包丁の柄も忘れずに洗って
包丁の刃の部分だけ洗い、柄の部分を洗い忘れて菌が残ってしまうことがあります。柄もしっかり洗いましょう。

●フタのパッキンは漂白剤につける

カゴに漂白剤弁当箱を洗ったつもりでも、パッキンの溝に汚れが残り、菌が増殖することが。塩素系漂白剤を表示どおりに水で薄め、つけおきして除菌すれば安心です。塩素系漂白剤を使うときは、ゴム手袋をはめて換気扇を回します。

●調理前に手をよく洗いポリ手袋を着用する

手洗い調理前には手をよく洗って。指と指の間や爪の間などに汚れが残りやすいので、とくに念入りに。

手袋
手袋を使えば安心!
手についた雑菌や小さな傷口などから菌が移ることもあるので、手で直接食材に触れるときは、ポリ手袋を着用しましょう。

※塩素系漂白剤は酢やクエン酸など酸性のものと混ぜると有毒なガスが発生するので、絶対に混ぜないでください。

<撮影/難波雄史、林紘輝 取材・文/ESSE編集部>

●教えてくれた人
【上田成子さん】

神奈川工科大学客員教授、女子栄養大学元教授。獣医学博士。長年にわたり食品衛生に関する研究を続け、著書やメディア出演も多数