梅雨どきのお弁当。傷みにくくなるつめ方のコツは?
2019.06.06

九州では梅雨入りし、じめじめとした季節がやってきました。
気温や湿度が上がる6月から10月は、食品に付着した菌の増殖による食中毒が増えます。

ここでは食品衛生学を長年研究されている上田成子さんに、傷みにくいお弁当のつめ方を教わりました。

つめ方、持って行き方で変わる! 夏のお弁当を傷みにくくする方法

「細菌がもっとも増えやすい温度は37℃。料理に菌が付着した場合、つくってから2時間程度を過ぎると細菌数が急速に増え、約8時間後にピークを迎えます。つくってから食べるまでの時間が長いお弁当は、とくに注意が必要です」と話す上田さん。

「つくる際に菌を発生させない工夫ももちろん、持ち運ぶ環境にも気を配りましょう」
水分が残らないようにつめ方を工夫したり、持ち運ぶときの環境に注意することも、食中毒予防のためには大切です。

●ご飯を短時間で冷ましたいときは冷凍庫へ

お弁当のご飯
ラップをして冷凍庫へ
お弁当のご飯が温かいままだと、弁当箱のフタに水滴がついたり、おかずが温まって、菌が増殖しやすい状況に。

「ご飯はしっかり冷ますのが鉄則です。ラップして冷凍庫に入れれば、短時間で効率よく早く冷ませます」

冷却時間のグラフ
炊きたてのご飯の温度を62℃、室温を19℃として実験した結果をグラフで示しました。
「ご飯180gを『室温で放置』『うちわであおぎ続ける』『保冷剤で上下をはさむ』『温かいまま冷凍庫に入れる』の冷却方法で比較しました。冷凍庫で冷やすのが圧倒的に早いですよ」

●生野菜や果物は別容器に入れる

生野菜のサラダ生野菜のサラダやフルーツは水分が出やすいので、別容器に入れましょう。

ミニトマトはヘタをとる「ミニトマトはヘタの周りに雑菌が多くついているので、ヘタを除いて洗ってから入れます。カットせず、丸ごと入れた方が水分が出ないのでおすすめ」

●ドレッシングやソース類は別添えにする

ドレッシングやソースを先にかけてしまうと、おかずの水分が出やすくなります。

ドレッシングやソース類「ドレッシングやソース類は別添えにして食べる直前にかければ水分が出ず腐敗予防に。おかずがベチャッとしないからおいしさもキープできます」

●おかず同士はカップなどで仕切る

仕切りおかずごとに、アルミやきれいに洗ったシリコンなどのカップで仕切り、汁が混ざらないように注意。

「水分がほかのおかずに移ると、菌が増殖して腐敗しやすくなります。野菜など水分の出るもので仕切るのはNG」

●持ち運びには保冷剤や保冷温バッグを活用

「持ち運ぶときは、弁当箱の上下を保冷剤ではさむようにし、保冷バッグに入れれば、菌増殖のリスクが高まる37℃近くまでお弁当が温まるのを防げます」

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発売中のESSE7月号では、お弁当の準備の仕方やつくり方でも、傷まないコツを解説!
さらに特装版には、リサ・ラーソンのオリジナルキャラクター「ハリネズミ3兄弟」があしらわれている保冷バッグが付録になっています。ぜひチェックしてみてください。

<撮影/難波雄史、林紘輝 取材・文/ESSE編集部>

●教えてくれた人
【上田成子さん】

神奈川工科大学客員教授、女子栄養大学元教授。獣医学博士。長年にわたり食品衛生に関する研究を続け、著書やメディア出演も多数

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