これで減塩!?「面倒&おいしくない」の概念が覆る和風おろしハンバーグ
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2018.09.25
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日本人は塩分をとりすぎる傾向があると言われています。でも、減塩おかずは味気ないものになりがち。

「ところが、塩を水に溶かした“減塩水”を使えば、塩分量を通常の約1/2にまで抑えつつ、おいしくてボリューム満点のメニューが実現するんです」と教えてくれたのは、料理家で栄養士の小田真規子さん。

減塩水のつくり方と、それを使ったハンバーグのレシピを詳しく伺いました。

塩分のとりすぎはさまざまな病気の原因に!減塩水でおいしく減塩しましょう

塩分のとりすぎは高血圧だけでなく、血管にダメージを与え、心筋梗塞や脳梗塞を招くリスクが高くなります。一日の塩分摂取量の目標は、成人男性で8g未満、女性は7g未満(厚生労働省「日本人の食事摂取基準」)。
一日3食として、1食の主菜の塩分は1.5g以下を目指しましょう!

【減塩水のここがスゴイ!】

ここでは、水に規定量の塩を溶かした減塩水を料理の味つけに使います。減塩水を使うメリットはこんなにたくさん!

●塩分の計算がカンタン!

塩分の計算がカンタン!
減塩水なら、塩分の計算が簡単です
塩少し、塩小さじ1/3など、粒子状の塩をはかる場合、じつは人によって量にかなりの誤差が。液体の減塩水は、小さじや大さじではかりやすいうえ、塩分量が正確に把握できます。

●肉や魚がふっくらやわらかに

塩はタンパク質を固める性質があります。減塩水は塩と水なので、肉や魚の下ごしらえに使うと、塩気をしっかり浸透させながら、水分も補ってやわらかくジューシーな食感に。

●安くて保存がきく

安くて保存がきく天然塩は製品によってナトリウム量にバラつきがあるので、減塩水には含有量が一定な精製塩がおすすめ。
安価なうえ、水に溶けやすいのもメリット。冷蔵庫で2週間ほど保存できます。

●カロリーが抑えられる

塩はカロリーゼロですが、しょうゆやみりん、みそ、砂糖、だしなど、通常使う調味料にはカロリーがあります。減塩水はそれらの調味料を最低限に減らせるので、カロリーカットに。

●だしがいらない

通常の減塩食はだしを多く使いがちですが、カツオ節や昆布、煮干しなどの海産物は天然の塩分を含んでいます。減塩水で素材のうま味を最大限に引き出せば、魚介系のだしを使わなくても、うま味がたっぷり。

●液体なので少量でもまんべんなく行き渡る

液体なので少量でもまんべんなく行き渡る下ごしらえなどで「塩少し」をふる場合、全体になじませるのは難しく、塩を使いすぎてしまう原因にも。減塩水は液体なので、少量でも素材全体にまんべんなくからみ、味ムラもなし。

減塩水を使って塩分1/3に!和風おろしハンバーグ

減塩水をつくる際は、塩の量をハカリで正確にはかるのがポイントです。

【用意するもの】

精製塩、水、ハカリ、計量カップ、密閉できる保存容器(金属を使っていないもの)大小2個

【濃い減塩水/塩分12%】

・精製塩12g(小さじ2) 水100cc
ハカリで塩12gをはかり、保存容器に入れて水100ccを注ぎ、フタをして完全に溶けるまでふり混ぜる。

●和風おろしハンバーグ

減塩水をつくったら、さっそく料理に使ってみましょう。
肉ダネとあんの両方に減塩水で味つけすると、塩分は少なくても風味十分! 和風おろしハンバーグのレシピをご紹介します。

和風おろしハンバーグ水っぽくなりがちな大根おろしをあん仕立てにすることで、ジューシーなハンバーグにムダなくからみつき、絶妙マッチ。普通につくると塩分2.9gですが、減塩水ならなんと塩分0.9gに!

【材料(4人分)】

・豚ひき肉 350g
・A[タマネギ(みじん切り)1/2個、ご飯50g、卵1個、濃い減塩水小さじ2]
・青ジソ(4枚はそのまま、残りは千切り) 8枚
・B[大根(すりおろす)100g、みりん大さじ2、濃い減塩水小さじ2、片栗粉小さじ1]
・しょうゆ 小さじ1
・ミニトマト(ヘタを除いて4等分に切る) 4個

【つくり方】

(1) ボウルにひき肉とAを入れ、混ぜる。なじんできたら全体を回すように1分ほど練り混ぜ、なめらかな生地をつくる。4等分し、平らな楕円形に成形する。

(2) フライパンに(1)を並べ入れて中心をくぼませ、中火にかける。8分ほど焼いて焼き色がついたら裏返してフタをし、弱火で10分蒸し焼きにする。火がとおったら器に青ジソを1枚ずつ敷いて盛りつける。

(3) (2)のフライパンの脂を軽くふき、Bを入れて混ぜながら中火にかける。1~2分煮て、とろみが出たらしょうゆを加え混ぜる。(2)のハンバーグにかけ、青ジソの千切りをのせ、ミニトマトを添える。
[1人分 288kcal]

低温から加熱することで、ふっくらやわらかいハンバーグに冷たいフライパンに肉ダネを並べ、低温から加熱することで、ふっくらやわらかいハンバーグになります。

減塩の新常識、ぜひお試しを! 

【料理/監修 小田真規子さん】
料理家、栄養士。雑誌、テレビで紹介するおいしいレシピが大人気。簡単で効果的に減塩できる減塩水を考案。著書に『初めての減塩水cooking』(セブン&アイ出版刊)、『ラクうま!減塩水レシピ(宝島社刊)』など

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