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夏の疲れをとるゴーヤ。苦みをおさえる調理のコツとは?

2016.09.02
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 夏も終わりに近づき、だいぶ涼しくなってきました。季節の変わり目は、体調を崩しやすい時期でもあります。そんなときのお助け食材が「ゴーヤ」。夏の疲れによいと言われています。でも、あの独特の苦みはちょっと苦手…と感じる人もいるのでは。ゴーヤの苦みが気にならなくなる調理方法のコツを、管理栄養士の黒木悠衣さんに伺いました。

ゴーヤ

ゴーヤの苦みの正体は?

「ゴーヤの苦みのもとは、“モモルデシン”という成分によるものです。モモルデシンは“サポニン”とアミノ酸から構成されています。サポニンには強い苦みやエグみがあるため、ゴーヤの味も苦いのです。 ただゴーヤの苦みは、肉や魚と一緒に調理しても、苦みが移らないという性質があります。 東洋医学では、苦みには体の中の余分な水分や熱を取りのぞく“排泄”の働きがあると考えられています。体がオーバーヒートしやすい夏では、この苦みが体を鎮める役目となり、食卓に昔から取り入れられてきました。そうした意味でも、ゴーヤは夏の体温調節に好ましい食材というわけです。」

でも苦みはやっぱり苦手!どうすれば?

「良薬口に苦し」という言葉もある通り、ゴーヤの苦みも、健康効果に優れていることが分かりました。それでは、苦みが苦手な人は、どのように調理をすればよいのでしょう?

「苦み成分は水溶性のため、水にさらしたり、塩もみしてゆでたりすると軽減されます。しかし、苦み成分と一緒にほかの栄養素まで抜けてしまうため、注意が必要です。苦みが強いのは種のまわりの白いワタなので、調理する際に取りのぞくとよいでしょう。それでも苦みが気になる方は、だし汁や白だしなどの「旨味成分」を活用して調理するのがおすすめ。 見た目で苦みの強さを判断するのは難しいですが、果皮の緑色が薄く、こぶが大きいものほど苦みが少ないといわれています。 また、一般的にゴーヤというと緑色のものを思い浮かべますが、白いものもあるんです。こちらは“サラダゴーヤ”とも呼ばれていて、イボが丸く、苦みが少ないので生食にも向いています。苦手な方は一度試してみてはいかがでしょうか。」

ゴーヤをおいしく食べるおすすめ料理2つ!

●野菜たっぷり!ゴーヤハンバーグ

rcp_sug13「いつものハンバーグをちょっとアレンジ。ゴーヤを4等分に切り、スプーンで種とワタを取り除いたものに、ハンバーグの肉ダネを入れて、1.5cmの厚さに切ります。フライパンで焼き色がつくまで焼き上げて、しょうゆ・酒・水を合わせたもので味をつければ完成です」

レシピはコチラ

●ゴーヤのマリネ

rcp_sug01「ゴーヤとタマネギを薄切りにして、塩をふったら20分ほど置きます。水気を切ったあと、フライパンで軽く炒めたら、酢・だし・しょうゆを和え、カツオ節をふりかければ完成です。ちなみ、ゴーヤのビタミンCは熱に強いので、炒めても損なわれません。シャキシャキして食べ応えもあってさっぱり召し上がれますよ」。

レシピはコチラ

 ぜひこれらのゴーヤの簡単アレンジ料理にチャレンジしてみてください。おいしく食べて疲れを解消し、残暑を乗り切りましょう!

黒木 悠衣さん●教えてくれた人
【管理栄養士:黒木 悠衣さん(薬樹株式会社)】

薬樹株式会社
首都圏を中心に約150店舗の保険薬局を展開。管理栄養士に気軽に相談できる新しいカタチの薬局として未病予防対策にも力を入れている。地域の人々の「健康ナビゲーター」として予防医療や在宅訪問での健康や薬のアドバイス、また社会貢献活動にも積極的に取り組んでいる。著書に「薬局の管理栄養士が考えた健康ごはん」(PHP研究所刊)。HPでは健康レシピを毎週更新。
http://www.yakuju.co.jp/kanrieiyoshi/

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