塩やしょうゆ代わりに使える万能調味料として話題の「塩レモン」。レモンを塩漬けにするだけでだれにでも簡単につくれ、熟成されたうま味と香りでどんな料理も手間なくグレードアップします。うま味と酸味のおかげで満足感が得られるので、減塩できるのもメリット。簡単につくれる方法を、料理研究家の高橋雅子さんに伺いました。
塩レモンのつくり方
レモンを切って塩をまぶすだけだから超簡単。ポイントは、保存性&使いやすさを追求した黄金比率の塩分濃度です。これだけはきっちり計量を!
[材料](つくりやすい分量)
・レモン(国産・ノーワックスのもの) 2、3個
・天然塩 レモンの重さの10%
レモン2、3個で、容量500~600ml以上の耐熱性の密閉容器を使います。容器は煮沸か熱湯を回しかけて消毒し、清潔な布でしっかり水気をふいて準備完了。金属製のフタはさびる可能性があるので避けましょう。
(※ファスナーつき保存用ポリ袋でもOK。レモンと塩を入れたら袋の外側からもんで全体をよくなじませ、空気を抜いて冷蔵庫へ。塩が行き渡らないとカビやすいので1日1回もむのを忘れずに)
[つくり方]
1.レモンを塩でこする
レモンは、天然塩(分量外)を全体にまんべんなくこすりつけ、流水でよく洗ってペーパータオルで水気をしっかりふき取る
2.レモンを切る
両端を切り落とし、小さいもの(1個120g以下)は縦6等分、大きめなら縦8等分のくし形に切る
3.レモンの重さをはかる
料理用ハカリ(1g単位で、リセットして追加計量できるものが便利)で、切ったレモン全量をはかる
4.レモンの10%の塩を加える
5.1日1回ラップの上から押さえる
・漬けて1週間…塩が溶けて液が上がり、酸味まろやかに
【高橋雅子さん】
パンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」主宰。パンのみならず、ジャンルを問わない料理にも定評が。日本人に合う塩レモンのレシピづくりにも精通。著書に『おいしい新調味料 塩レモン・塩ゆずレシピ』(池田書店刊)、『「バーミキュラ」でパンを焼く』(パルコ刊)など
<監修/高橋雅子 撮影/山川修一>